왜 씨를 빼고 먹을까요? 산수유 효능과 가을 열매 손질법

산수유 효능을 듣고 열매를 처음 사 본 사람은 대개 씨를 보고 당황합니다.

손가락 마디만 한 열매 안에 길쭉하고 딱딱한 씨가 들어 있고, 파는 말린 산수유는 하나같이 씨를 뺀 자국이 납작하게 남아 있습니다. 씨까지 통째로 달이면 안 되는지, 왜 씨를 빼는지 궁금해집니다.

씨를 빼는 데에는 분명한 기준이 있습니다. 식품의약품안전처가 정한 대한민국약전에서는 씨를 뺀 과육만 산수유로 인정합니다. 산수유 효능도 이 과육에 든 성분에서 나오니, 씨를 빼는 이유부터 차례로 정리했습니다.

마당이나 밭 가장자리에 산수유나무를 심으려는 분을 위해 산림청 재배 매뉴얼에 나온 기르는 법과 열매 따는 때도 뒤에 붙였습니다.

산수유는 왜 씨를 빼고 먹나요?

가장 분명한 이유는 약재 기준입니다. 대한민국약전은 산수유를 “산수유나무의 잘 익은 열매로서 씨를 제거한 것”으로 정의합니다.

지표 성분인 로가닌과 모로니시드도 합쳐서 1.2% 이상 들어 있어야 합니다. 약학정보원 한약 정보에도 약으로 쓰는 부위는 과육이며 씨를 제거하는 가공을 거친다고 적혀 있습니다.

씨와 과육은 성분이 전혀 다릅니다

산림청 재배 매뉴얼은 산수유 씨를 딱딱하고 구멍이 많은 껍데기(다공각질)로 설명합니다. 씨와 과육을 나눠 분석한 국내 연구(한국식품영양과학회지, 2003)를 보면 섬유질이 과육은 3.5%인데 씨는 38.6%, 지방은 과육 1.2%에 씨 6.1%였습니다.

우리가 먹는 신맛과 단맛, 로가닌 같은 성분은 과육에 있고, 씨에는 이런 성분 대신 소화되지 않는 섬유가 많습니다.

씨를 빼야 잘 마릅니다

산수유는 말려서 오래 두고 쓰는 열매입니다. 산림청 매뉴얼은 저장하는 동안 곰팡이가 피지 않도록 과육의 수분을 15% 아래로 철저히 말리라고 합니다. 씨를 빼면 과육이 얇게 펴져 속까지 고르게 마르고, 씨 둘레에 물기가 남아 곰팡이가 피는 일도 줄어듭니다.

“씨에 독이 있어서 뺀다”는 말도 많이 돌지만, 공식 자료에서 그 근거는 찾지 못했습니다. 공식 자료로 확인되는 이유는 약재 기준과 성분 차이, 보관입니다. 그래도 약전이 씨 뺀 과육만 산수유로 인정하니, 집에서 차나 술을 담글 때도 씨는 빼고 씁니다.

산수유 효능, 예로부터 어디에 써 왔나요?

약학정보원 한약 정보를 보면 산수유는 성질이 따뜻하고 맛은 시고 떫으며, 간과 신장에 작용하는 약재로 분류됩니다. 정기를 거두어 새어 나가지 않게 하는 ‘삽정약’에 속하고, 간과 신장을 보하며 소변을 줄이고 땀을 거두는 데 썼습니다.

그래서 허리와 무릎이 시큰하고 힘이 없을 때, 소변이 잦거나 밤에 자주 깰 때, 식은땀을 많이 흘릴 때 처방에 넣어 왔습니다.

약리 연구로는 몸을 보하는 작용과 수렴(조이고 거두는) 작용, 세균과 곰팡이를 누르는 작용이 보고돼 있습니다. 한약으로는 하루 3~9g을 달여 먹습니다.

로가닌·모로니시드: 동물 실험

산수유의 지표 성분인 로가닌과 모로니시드는 이리도이드라는 쓴맛 계열 성분입니다. 2021년 산수유 연구를 모아 정리한 리뷰(Frontiers in Pharmacology)를 보면, 산수유 추출물과 그 성분에서 산화를 막고 염증을 줄이며 혈당을 낮추는 작용이 보고됐습니다.

당뇨 생쥐 실험에서는 모로니시드와 로가닌이 신장에 쌓이는 중성지방과 산화 스트레스, 당이 단백질에 들러붙어 생기는 물질(최종당화산물)을 줄였습니다. 리뷰를 쓴 연구진은 사람을 대상으로 한 임상 연구가 더 필요하다고 덧붙였습니다.

체지방: 사람 연구(복합 추출물)

국내에서 과체중 여성을 대상으로 한 12주 이중맹검 연구가 있습니다. 산수유와 까막까치밥나무 추출물을 섞은 정제를 먹은 쪽은 체지방률이 0.76%포인트, 체지방량이 1.1kg 줄었습니다.

가짜 약을 먹은 쪽은 0.01%포인트, 0.5kg 줄어드는 데 그쳤습니다(Nutrients, 2020). 같은 복합 추출물이 난소를 제거한 생쥐의 골밀도를 높였다는 결과도 있습니다.

다만 이 사람 연구는 산수유만 먹은 것이 아니고, 147명이 등록해 76명만 끝까지 참여했습니다. 줄어든 폭도 크지 않습니다. 산수유가 체지방 관리에 도움이 될 수 있다는 정도로 받아들이면 됩니다.

열매 100g에 든 성분

※ 국가표준식품성분 DB 10.4(2026, 국립식량과학원) 기준입니다.

생열매는 비타민 C가 100g에 72mg으로 꽤 많고, 말린 과육은 칼륨이 2,345mg으로 아주 많습니다.

차로 우려 마시는 양은 많지 않아 이 수치를 그대로 먹게 되지는 않습니다. 다만 콩팥 기능이 떨어져 칼륨을 제한하는 사람이라면 말린 산수유를 간식처럼 집어 먹는 것은 피해야 합니다.

산수유차는 어떻게 끓이고, 산수유술은 무엇을 조심할까요?

산수유는 생으로 먹기에는 시고 떫어서, 씨를 빼고 말려 차나 술로 먹는 경우가 대부분입니다.

산수유차

• 양: 한약으로 하루에 쓰는 양이 3~9g이니, 차로 마실 때도 하루 이 범위 안에서 잡습니다. 말린 산수유 한 줌을 넣고 진하게 끓여 며칠씩 마시는 방식은 이 양을 훌쩍 넘기기 쉽습니다.
• 끓이기: 말린 과육을 흐르는 물에 가볍게 씻어 물과 함께 약한 불에서 30분쯤 달인 뒤 건더기를 거릅니다.
• 맛 맞추기: 신맛이 강하니 꿀을 조금 타서 마십니다.
• 보관: 끓인 차는 냉장고에 두고 오래 묵히지 않습니다.

산수유술

산수유술은 씨를 뺀 말린 과육을 소주에 담가 석 달 넘게 서늘한 곳에 두었다가 거르는 방식이 흔합니다. 과육과 술의 비율은 집집마다 달라 공식 기준이라 할 만한 것이 없습니다.

술로 마시면 알코올을 함께 마시게 되니, 간 질환이 있거나 약을 먹는 사람, 임신·수유 중인 사람에게는 맞지 않습니다.

산수유 부작용, 먹지 말아야 할 사람은?

산수유는 오래 써 온 약재지만, 한의학에서도 맞지 않는 사람을 분명히 구분합니다.

약학정보원은 몸에 열이 지나치게 많은 경우와 습열(몸에 습기와 열이 함께 쌓인 상태)로 소변이 시원하게 나오지 않는 경우에는 쓰지 않는다고 적고 있습니다. 소변과 땀을 거두는 약이라 소변을 잘 내보내야 할 때는 맞지 않습니다.

임신 중 산수유의 안전성을 확인한 사람 연구는 찾지 못했습니다. 연구가 없다고 안전한 것은 아닙니다.

임신 중이거나 당뇨약처럼 혈당에 영향을 주는 약을 먹고 있다면 차로 마시기 전에 의료진에게 먼저 묻습니다. 산수유를 먹은 뒤 속이 쓰리거나 두드러기 같은 부작용이 생기면 그만 먹습니다.

산수유나무는 어떻게 기르고, 열매는 언제 딸까요?

산수유나무는 키가 7m쯤 자라는 낙엽 소교목으로, 이른 봄 잎보다 먼저 노란 꽃을 피우고 가을에 열매가 검붉게 익습니다. 산림청 임산물 재배 매뉴얼을 기준으로 심는 법부터 수확까지 정리했습니다(평년 기준, 지역에 따라 다를 수 있음).

심을 자리와 흙

유기물이 많고 흙이 깊은 모래참흙(사질양토)에, 산도 pH 6.2~6.7의 약산성 땅이 맞습니다.

꽃이 핀 뒤 갑자기 추위가 오면 꽃이 얼어 열매가 잘 맺히지 않으니, 햇볕과 바람이 잘 들면서 찬 바람이 덜 닿는 따뜻한 곳을 고릅니다. 낮과 밤의 기온 차가 큰 산기슭에서 열매가 잘 열립니다.

심는 때와 방법

※ 산림청 임산물 재배 매뉴얼 「산수유」 기준(평년)입니다.

중북부에서 가을에 심으면 뿌리를 내리기 전에 겨울을 맞아 얼기 쉬워서 매뉴얼은 봄에 심으라고 합니다. 심을 때는 밑거름이 뿌리에 직접 닿지 않게 흙을 조금 덮고 뿌리를 펴서 심고, 물을 충분히 준 뒤 흙을 모아 살짝 볼록하게 합니다.

거름과 가지치기

심은 다음 해부터 이른 봄에 거름을 줍니다. 밑동 지름의 8~10배 떨어진 곳을 빙 둘러 얕게 파고 퇴비 10kg과 복합비료 50g을 넣습니다.

해마다 조금씩 양을 늘리고 거름 주는 자리도 바깥으로 넓혀 갑니다. 가지는 외줄기로 키우거나 1m 높이에서 원줄기를 잘라 줄기 세 개로 키웁니다. 가지와 잎이 너무 무성하면 오히려 꽃이 잘 피지 않습니다.

병해충

잎에 하얀 가루가 덮이는 흰가루병은 9월 이후에 심해지니 병든 잎은 일찍 따 내고, 질소 비료를 너무 많이 주지 않습니다. 장마철에는 열매가 검게 썩는 탄저병이 생깁니다.

8월 중순부터는 산수유심식나방 애벌레가 열매를 파먹는데, 1971년 조사에서는 9월에 열매의 60%가 피해를 본 적도 있습니다. 애벌레는 다 자라면 땅속 10cm쯤에서 고치를 짓고 겨울을 나니, 떨어진 피해 열매는 모아서 치웁니다.

열매 따기와 씨 빼기

산수유는 심은 뒤 7~8년은 지나야 꽃이 피고 열매를 맺습니다. 거름을 잘 주면 5년생부터 거둘 수 있고, 20~70년생 나무에서 열매가 가장 많이 열립니다. 열매가 검붉게 익는 10월 하순~11월 상순에 나무 밑에 넓은 깔개를 펴고 가지를 털어 모읍니다.

딴 열매는 햇볕이나 따뜻한 방바닥에 3~4일 펴서 반쯤 말린 뒤, 열매 한쪽을 손가락으로 눌러 씨를 빼냅니다. 매뉴얼은 손으로 뺀 것이 기계로 뺀 것보다 상품성이 좋다고 적고 있습니다.

씨를 뺀 과육은 수분이 15% 아래로 내려갈 때까지 바싹 말려야 곰팡이가 피지 않습니다. 잘 마른 과육은 붉은빛에 윤이 나고 신맛이 강합니다.

이런 것도 궁금합니다

산수유처럼 말려서 차로 끓이는 열매로는 구기자와 대추가 있습니다. 두 열매는 산수유와 달리 씨를 빼지 않고 통째로 쓰니, 차를 끓일 때 차이를 비교해 볼 만합니다.

함께 보면 좋은 글: 구기자 효능과 부작용｜구기자차 끓이는 법, 물대신 마셔도 될까 · 대추 효능과 부작용｜생대추·건대추 차이, 대추차 끓이는 법·보관법