마당 감나무에서 딴 대봉감, 홍시·곶감·감말랭이 중 무엇을 만들까

시골집 마당에 감나무가 있으면 가을마다 같은 고민을 합니다. 한꺼번에 수십 개가 익는데 떫어서 바로 먹을 수는 없고, 그냥 두자니 새가 먼저 쪼아 먹습니다.

대봉감은 크게 세 가지로 먹습니다. 말랑하게 익혀 홍시로 먹거나, 통째로 깎아 곶감을 만들거나, 잘라서 감말랭이로 말리는 것입니다.

셋은 감을 따는 때부터 다릅니다. 홍시는 단단한 감을 따서 익히고, 곶감과 감말랭이는 말랑해지기 전에 깎아야 합니다. 그래서 감을 따기 전에 몇 개는 홍시로, 몇 개는 곶감으로 쓸지 먼저 나눠 두면 일이 한결 수월합니다.

대봉감은 단감과 무엇이 다른가요?

감은 크게 단감과 떫은감으로 나뉩니다. 떫은맛을 내는 성분은 탄닌입니다. 단감은 익으면서 떫은맛이 저절로 빠지지만, 떫은감은 말랑하게 익거나 마르기 전까지 떫습니다.

우리나라와 중국은 예로부터 떫은감을 길러 홍시와 곶감으로 먹었고, 부유·차랑 같은 단감 품종은 일본에서 들어왔습니다(농촌진흥청 RDA 인테러뱅, 2014).

대봉감은 국가표준식품성분표에서도 ‘떫은감, 연시’로 분류됩니다. 크고 끝이 뾰족한 모양 때문에 단감처럼 보이지만, 단단할 때 깎아 먹으면 입안이 텁텁해집니다.

※ 국가표준식품성분 DB 10.4(2026, 국립식량과학원) 기준입니다. 홍시는 ‘떫은감, 연시, 갑주백목(대봉), 생것’, 감말랭이·곶감은 떫은감 가공품 값입니다.

표에서 눈에 띄는 건 두 가지입니다. 대봉 홍시는 단감보다 베타카로틴이 4배 넘게 많습니다. 베타카로틴은 몸에서 비타민 A로 바뀌는 주황색 색소라, 속이 진한 주황색인 홍시에 많습니다.

말린 감은 물이 빠지는 만큼 열량이 3~4배, 당류가 2배 넘게 늘어납니다. 곶감은 비타민 C도 대부분 사라집니다.

대봉감 홍시 만들기, 며칠 두면 될까요?

국립원예특작과학원 설명으로는 떫은감이 자연 상태에서 말랑하게 익는 데 20일 넘게 걸립니다. 온도가 낮을수록 더 오래 걸리고, 3~4℃ 아래에서는 거의 익지 않습니다. 따뜻한 거실에 둔 감이 베란다에 둔 감보다 먼저 익는 이유입니다.

빨리 익히려면 비닐봉지와 사과

감을 익게 하는 것은 에틸렌이라는 식물 호르몬입니다. 국립원예특작과학원은 2011년 숯에 에틸렌을 채운 발생제를 내놓았습니다.

떫은감을 비닐봉지에 넣고 발생제를 함께 둔 뒤 봉지 입구를 2~3cm 열어 두고 실온에 두면 3~5일 만에 홍시가 된다고 밝혔습니다. 봉지를 꽉 묶지 않는 건 감이 숨을 쉴 산소가 필요하기 때문입니다.

발생제가 없다면 사과를 씁니다. 농촌진흥청에 따르면 사과는 에틸렌을 많이 내는 과일이라, 덜 익은 바나나나 키위처럼 익혀 먹는 과일 곁에 두면 그 과일이 빨리 익습니다.

대봉감 몇 개와 사과 한두 개를 봉지에 함께 넣고 입구를 조금 열어 두면 같은 원리로 익습니다. 발생제만큼 빠르지는 않으니 날마다 눌러 보며 확인합니다.

다 익었는지 보는 법

손가락으로 살짝 눌렀을 때 물풍선처럼 말랑하고, 껍질이 반투명하게 붉어지면 다 익은 것입니다. 한쪽만 물렀다면 하루 이틀 더 둡니다. 덜 익은 홍시는 속에 떫은맛이 남아 있어 혀끝이 텁텁합니다.

홍시용 감 고르기와 보관

홍시로 익힐 감은 모양이 고르고 꼭지가 깨끗하며, 위아래 색이 고르게 주황빛이고 표면에 하얀 가루(과분)가 핀 것이 좋습니다. 상처가 난 감은 익기 전에 그 자리부터 무르니 먼저 익혀 먹습니다.

다 익은 홍시는 금방 터지므로 냉장고에 넣어 며칠 안에 먹고, 많으면 얼려 둡니다. 국가표준식품성분표에 ‘연시, 냉동’ 항목이 따로 있을 만큼 언 홍시는 흔한 먹을거리입니다. 반쯤 녹았을 때 숟가락으로 떠먹으면 셔벗 같습니다.

곶감 만들기, 깎아서 걸면 몇 주가 걸리나요?

곶감은 떫은감을 통째로 깎아 말린 것입니다. 곶감 연구 자료를 보면 떫은감은 보통 10월 초순 한로 무렵부터 따기 시작해 11월 중순이면 다 땁니다. 곶감으로 유명한 경북 상주에서는 10월 중순~11월 초순에 껍질을 깎습니다.

1. 단단할 때 따서 2~3일 두기

곶감용 감은 말랑해지기 전에 땁니다. 늦게 딸수록 당은 높아지지만 쉽게 물러져 깎기 어렵습니다.

상주시는 알맞게 익었을 때 따서 2~3일 후숙한 뒤 깎기 시작하고, 무게가 비슷한 것끼리 골라 매달도록 지도합니다. 크기가 고르면 마르는 속도도 비슷해서 한꺼번에 걷을 수 있습니다.

2. 깎아서 꼭지에 매달기

꼭지와 꼭지에 붙은 가지(T자 모양)를 남기고 껍질을 얇게 돌려 깎습니다. 이 꼭지에 실이나 끈을 감아 매다는데, 무거운 대봉감은 마르는 동안 꼭지가 빠져 떨어지기 쉬우니 끈을 단단히 감습니다. 떨어진 감은 터지거나 흙이 묻어 대부분 못 쓰게 됩니다.

3. 바람 잘 드는 곳에서 30~45일

상주 농가 기준으로 건조장에서 30~45일 말리면 곶감이 되고, 한 달쯤 말린 말랑한 상태를 반건시라고 부릅니다. 처마 밑이나 베란다처럼 비를 피하면서 바람이 잘 통하는 곳에 매답니다.

비가 들이치거나 서리가 내리는 날에는 안으로 들이고, 습한 날이 이어지면 선풍기를 틀어 줍니다. 곶감을 망치는 가장 흔한 원인은 곰팡이입니다. 그래서 처음 열흘쯤은 겉이 빨리 마르게 합니다.

4. 다 마른 곶감은 냉동

상주 농가도 다 만든 곶감은 냉동창고에 두었다가 내보냅니다. 집에서도 한 번 먹을 만큼씩 나눠 얼려 두면 오래 먹을 수 있습니다. 곶감 겉에 생기는 하얀 가루는 속의 당분이 겉으로 배어 나와 굳은 것입니다.

감말랭이는 곶감과 어떻게 다른가요?

농촌진흥청 농사로 자료로 보면 반건시는 곶감처럼 통째로 깎아 말린 것이고, 감말랭이는 껍질을 벗긴 감을 한입 크기로 잘라 말린 것입니다.

잘라서 말리니 겉면이 넓어 곶감보다 훨씬 빨리 마르고, 매달 자리가 없어도 채반이나 식품건조기로 만들 수 있습니다. 국가표준식품성분표에는 대봉으로 만든 감말랭이 항목이 따로 있을 정도로 대봉감은 감말랭이 재료로 많이 씁니다.

감말랭이 만드는 순서

• 감 고르기: 곶감처럼 말랑해지기 전의 단단한 떫은감을 씁니다. 물러진 감은 썰리지 않습니다.
• 깎아서 썰기: 껍질을 벗기고 꼭지를 떼어 낸 뒤 씨를 피해 세로로 길쭉하게 썹니다. 두께가 고르면 같은 시간에 고르게 마릅니다.
• 말리기: 채반에 겹치지 않게 펴서 바람이 잘 드는 곳에 둡니다. 식품건조기를 쓴다면 제품 설명서의 과일 건조 온도를 따르고, 겉은 꾸덕하고 속은 쫀득할 때 멈춥니다.
• 보관: 덜 마른 감말랭이는 금방 곰팡이가 피니 밀폐해 냉장하거나 얼립니다.

떫은감을 말리면 떫은맛이 빠지는 건, 마르는 동안 탄닌이 물에 녹지 않는 형태로 바뀌기 때문으로 알려져 있습니다. 덜 마른 감말랭이에서 떫은맛이 나는 것도 같은 이유입니다.

감 효능, 연구로 확인된 것은 어디까지일까요?

감은 비타민 A와 C, 무기질이 많은 과일로 소개됩니다. 농촌진흥청 자료에 따르면 감 100g이면 하루에 필요한 비타민 A의 약 3분의 1을 얻을 수 있습니다.

식이섬유는 단감이 고구마·마의 1.5배, 떫은감은 2.5배입니다. 루테인, 제아잔틴, 라이코펜 같은 색소 성분도 들어 있습니다.

탄닌과 콜레스테롤: 동물 실험

감의 떫은맛 성분인 탄닌은 연구가 꽤 있습니다. 고지방 먹이를 준 쥐에게 감 탄닌이나 감을 함께 먹였더니 산화된 LDL 콜레스테롤과 간의 중성지방이 줄었다는 결과가 있습니다.

생쥐 실험에서는 혈액과 간의 콜레스테롤이 줄고 변으로 나가는 콜레스테롤이 늘었습니다. 시험관 실험에서는 감 탄닌이 콜레스테롤이 장에서 흡수되기 좋은 형태로 바뀌는 것을 막았습니다. 사람이 감을 먹어서 같은 효과가 나는지는 아직 연구가 없습니다.

감잎 추출물: 사람 연구

사람 연구는 열매가 아니라 감잎으로 한 것이 있습니다. 2025년 발표된 메타분석은 감잎 추출물을 쓴 무작위 임상 16편(1,572명)을 모아 분석했습니다. 그 결과 총콜레스테롤과 중성지방, LDL 콜레스테롤이 줄었습니다.

다만 연구들 사이에 차이가 크고 설계가 허술한 연구가 많다고 연구진 스스로 한계를 적었습니다. 감잎 추출물은 감 열매와 다른 것이라, 이 결과를 감 효능으로 옮겨 말하기는 어렵습니다.

예로부터의 쓰임

감은 예로부터 술 마신 다음 날 먹는 과일로 알려져 왔고, 홍시는 단맛이 빨리 흡수돼 피곤할 때 먹는 간식으로 꼽혔습니다.

감 속 성분이 알코올을 분해하는 효소를 돕는다는 설명도 있지만, 근거가 된 연구는 분명하지 않습니다. 예로부터 전해 오는 쓰임으로 알아 두면 됩니다.

감을 먹고 탈이 나거나 조심해야 할 사람은?

감을 먹으면 변비가 생긴다는 말을 많이 듣지만, 이를 확인한 연구는 찾기 어렵습니다. 앞의 표에서 본 것처럼 감은 식이섬유가 적지 않은 과일입니다. 실제로 의학 문헌에 꾸준히 보고되는 문제는 변비보다 감 위석입니다.

위석은 소화되지 않은 음식이 위 안에서 돌처럼 뭉친 덩어리입니다. 일본 연구진이 2015년에 정리한 자료를 보면 덜 익은 감 껍질에는 탄닌이 아주 많습니다. 이 탄닌이 위산과 섞이면서 식물 섬유를 엉겨 붙게 하는 것으로 추정됩니다.

감 위석은 단단해서 다른 위석과 달리 콜라로 잘 녹지 않고, 내시경으로 깨거나 수술로 꺼내야 할 때도 있습니다. 한국과 일본처럼 감과 곶감을 많이 먹는 곳에서 사례가 보고됩니다.

위 연구에서 감 위석 환자 31명 가운데 35.5%가 위장관 수술을 받은 적이 있었고, 9.7%는 당뇨가 있었습니다. 대부분 61세 이상이었습니다. 덜 익은 감을 한꺼번에 많이 먹은 뒤 배가 계속 아프고 토하거나 속이 더부룩하다면 병원에서 감을 먹었다고 말해야 원인을 빨리 찾습니다.

곶감과 감말랭이는 100g에 당류가 27~29g이라, 혈당을 관리한다면 생감보다 양을 훨씬 적게 잡아야 합니다. 그 밖의 부작용은 드물지만 감 알레르기가 있는 사람도 있으니, 먹고 입안이 가렵거나 붓는다면 먹지 않습니다.

시골집 감나무, 1년 동안 무엇을 돌봐야 하나요?

감나무는 크게 손이 가지 않는 과일나무지만, 병든 가지와 낙엽을 제때 치우는 것만으로도 이듬해 열매가 달라집니다. 농촌진흥청이 안내하는 일정을 마당 감나무 기준으로 줄이면 아래와 같습니다(평년 기준, 지역에 따라 다를 수 있음).

※ 농촌진흥청 웹진(2020.09) 감 병해 예방법, 농촌진흥청 갈색날개매미충 방제 안내 기준입니다.

겨울 가지치기

1~3월 가지치기 때는 말라 죽은 가지와 움푹 팬 병 자국이 있는 가지를 먼저 잘라 냅니다. 탄저병은 병든 가지에서 겨울을 나고 이듬해 비가 오면 다시 퍼지기 때문입니다.

농촌진흥청은 이때 갈색날개매미충 알 덩어리가 붙은 가지를 함께 잘라 내면 알을 90%쯤 없앨 수 있다고 안내합니다. 나무 안쪽까지 햇빛과 바람이 들도록 안으로 뻗은 가지와 겹친 가지도 정리합니다.

장마철 탄저병

탄저병은 열매와 가지에 검고 움푹한 무늬를 만드는 병으로, 비가 온 뒤에 많이 생깁니다. 농촌진흥청은 5월 중순~7월 상순을 집중 관리 기간으로 잡고, 약을 친다면 비가 오기 전에 미리 뿌리라고 안내합니다.

마당 감나무라면 병든 열매와 가지를 보이는 대로 따서 땅에 묻는 것부터 시작합니다. 질소 비료를 너무 많이 주면 가지가 웃자라 병에 약해지니 거름은 적당히 줍니다.

추운 지역의 감나무

단감 가운데 일부 품종은 추위에 약해 연평균 기온 12℃ 선 남쪽에서 기르기 쉽고, 떫은감은 상대적으로 추위에 강합니다(경북농업기술원).

중부 지방 시골집 마당의 오래된 감나무 가운데 떫은감이 많은 것도 이와 관련이 있습니다. 새로 심는다면 지역 농업기술센터에 그 지역에서 많이 기르는 품종을 물어 고르면 실패가 적습니다.

말린 과일을 즐겨 먹는다면 대추도 당과 열량을 같은 방식으로 따져 볼 만합니다. 마당에 과일나무를 한 그루 더 들이고 싶다면 꺾꽂이로 늘리기 쉬운 보리수도 있습니다.

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